يمكنك اختيار اللحوم الأكثر ممتازة، وتتبيلها بكفاءة، ولكن إذا ارتكبت ما لا يقل عن 1-2 أخطاء من أصل عشرة عند قليها على الشواية، فسوف ينتهي بك الأمر مع كباب لن يصفه الخبراء بأنه ممتاز.
تقطيع اللحم إلى كباب شيش إلى قطع كبيرة جداً
اللحوم الكبيرة لا تنضج جيدًا أو تجف لأنها تبقى فوق الجمر لفترة طويلة وتفقد عصارتها. لكن القطع الصغيرة غير مرغوب فيها أيضًا، لأن اللحم الموجود فيها يجف بسرعة. للحصول على تحميص موحد وكامل، قطع اللحم إلى قطع 5 × 5 سم أو وزن 40-50 جرام. من المرغوب فيه أن تكون القطع بنفس الحجم. بهذه الطريقة سوف يحتفظون بالعصارة والحنان حتى النهاية. كما أنك لن تحصل على كباب عالي الجودة من قطع عديمة الشكل.
ضع قطع اللحم على السيخ بإحكام شديد
في هذه الحالة، ستلتصق قطع اللحم ببعضها البعض وسيفقد الكثير من العصير عند إخراجها من الأسياخ. اترك فجوات بين قطع اللحم حتى تنضج بشكل متساوي ويسهل إزالتها من السيخ. من المهم ربط القطع في المنتصف لضمان تثبيتها بشكل آمن على السيخ أثناء عملية القلي بأكملها. القطع التي لا شكل لها ليست مناسبة، لأن الأجزاء المتدلية من اللحم سوف تحترق وتتدحرج على السيخ. ونتيجة لذلك، سيكون اللحم نيئًا جزئيًا وغير مطبوخ جيدًا.نضع الأسياخ على الشواية بإحكام أكبر حتى يصل كمية أقل من الأكسجين إلى الفحم ويمنعها من الاشتعال.
استخدام الحطب منخفض الجودة لطهي الشواء
ليس كل الحطب مناسبًا لطهي الشواء. وهكذا فإن مادة الراتنج التي تحتوي على الصنوبر عند حرقها تشكل السخام الذي يعطي اللحم طعمًا خاصًا. كما أنه يحترق بسرعة، ولا يترك سوى القليل من الفحم. سوف يضفي خشب أشجار الفاكهة على الكباب رائحة دخانية خفيفة قد لا يحبها الجميع. من الأفضل استخدام البتولا. ففحمها كثيف ويحترق ببطء وينتج حرارة وفيرة وطويلة الأمد. يمكنك أيضًا استخدام فحم البتولا الذي تم شراؤه.
شواء اللحوم على النار بدلاً من الفحم عند طهي الشواء
إذا قمت بقلي اللحم على النار، فإن طبقته الخارجية تحترق بسرعة، لكن الجزء الداخلي يظل نيئًا تقريبًا. وبما أن درجة حرارة الفحم أعلى من درجة حرارة النار، فمن الأفضل قلي اللحم على الفحم. علاوة على ذلك، يجب أن يكون حجم كل فحم في الشواية هو نفسه تقريبًا، لذا قبل وضع الأسياخ مع اللحم المشوي، يجب تقطيع قطع كبيرة من الفحم وخلطها. يجب تغطية كامل كتلة الفحم الموجودة في الشواية بالرماد الرمادي من الخارج والقرمزي من الداخل. لا يُسمح بالجزر السوداء وحفر النار. يجب أن يكون لكل فحم درجة حرارة قصوى، ويجب أن تكون طبقة الفحم في جميع أنحاء الشواية على نفس المستوى. قبل البدء في قلي اللحم، تحتاج إلى تفجير كل الرماد من الفحم بمروحة، وإلا فإنه سوف يستقر على الكباب.
عدم وجود حرارة كافية عند طهي الشواء
إذا لم تحافظ على حرارة مناسبة في الشواية ولم تراقب حالة الفحم، فسوف تنخفض درجة حرارته وسيتم طهي اللحم بدلاً من القلي. سوف يصبح قاسيًا بسبب تبخر الرطوبة ولن يكون الكباب كثير العصير.ويجب الحفاظ على درجة حرارة الفحم مرتفعة باستمرار من بداية قلي الكباب إلى نهايته. للقيام بذلك، فإنه يحتاج إلى تضخيم بشكل دوري مع مروحة. أفضل مؤشر للحرارة الجيدة هو الدخان المستمر وأزيز عصائر اللحوم. عندما يحترق الفحم، تحتاج إلى إضافة نفس الجزء، والذي يجب أن يكون دائمًا في متناول اليد.
وجود نار فوق الجمر أثناء عملية قلي الكباب
عند ارتفاع درجة حرارة الفحم، يذوب الدهن الموجود على سطح اللحم ويقطر على الفحم. وفي الوقت نفسه، يقوم الكثير من الناس بإخماد النار في المناطق باستخدام الماء من الزجاجة. ونتيجة لذلك، يخرج الفحم ويتوقف عن انبعاث الحرارة. يحدث نفس الشيء عندما تسكب التتبيلة على اللحم على الأسياخ. ومن أجل الحفاظ على الحرارة يجب إزالة الأسياخ مع اللحم، وقلب الجمر وإعادة الكباب إلى مكانه.
ترك الفحم على الشواية واللحم على الأسياخ في حالة ساكنة
لطهي اللحم بالتساوي والاحتفاظ بالعصائر فيه، عليك أن تقلبه طوال الوقت، مع التأكد من أن درجة الحرارة في كل قطعة لحم هي نفسها. بهذه الطريقة سيتم طهيها بشكل أسرع وأفضل. بعد وضع اللحم على الشواية، اتركيه قليلاً. بعد 1-2 دقيقة، اقلبيها على الجانب الآخر وافعلي ذلك طوال الوقت. ونتيجة لذلك، فإن ألياف اللحوم تسد العصائر. بعد ذلك، نقوم فقط بزيادة درجة الحرارة في كل قطعة. سيتم طهي اللحوم المختارة بشكل صحيح في حرارة جيدة خلال 12-15 دقيقة ولن تكون نيئة.
وضع اللحم بطريقة غير صحيحة على الأسياخ فوق سطح الجمر في الشواية
يتضمن طهي شيش كباب قلي اللحم بدلاً من تدخينه. لذلك، فإن المسافة الكبيرة جدًا من اللحم إلى الفحم لا توفر درجة الحرارة المطلوبة للقلي. وهي صغيرة جدًا بحيث لا يمكن زيادتها في كل قطعة لحم في وقت قصير. سيبقى اللحم بالداخل باردًا وغير مطبوخ جيدًا. المسافة المثلى هي 10-15 سم.أما إذا كانت أقل من ذلك، فسوف يحترق الكباب من الخارج ويبقى نيئًا من الداخل.
وخز أو تسجيل كل قطعة من اللحم بسكين لتقييم مدى نضجها
لا يمكن التحقق من جاهزية الكباب عن طريق دس أو قطع كل قطعة بالسكين مباشرة على الشواية، لأن ذلك سيؤدي إلى فقدان اللحم لعصيره. يكفي إزالة قطعة واحدة من السيخ وتقطيعها إلى نصفين. إذا خرج عصير واضح، فإن اللحوم جاهزة. عندما لا يكون هناك عصير، يتم تعريضه بشكل مفرط وتجفيفه بشكل مفرط. عندما يتحول العصير إلى اللون الأحمر، استمر في القلي. أما إذا كان الكباب من لحم الخنزير فلا يوجد درجة متوسطة من التحميص مثل لحم البقر أو لحم الضأن. لحم الخنزير لديه درجة واحدة فقط من النضج - نهائي. بشكل عام، كل نوع من اللحوم له درجة حرارته الخاصة (بالدرجات المئوية) للجاهزية المطلقة:
- خروف – 52-58؛
- لحم البقر – 52-68؛
- لحم الخنزير - 60-75؛
- الدجاج – 74-79.
لا توجد فترة انتظار تتراوح من 7 إلى 10 دقائق من لحظة تجهيز الكباب حتى التقديم
شيش كباب ليس طبقًا يجب تناوله في حرارة اللحظة. بعد إزالته من النار، تحتاج إلى ترك اللحم لبعض الوقت حتى يتم تقويم ألياف اللحم والسماح للعصير بالانتشار بالتساوي على جميع القطع. بعد استراحة لمدة 7-10 دقائق، يصبح اللحم أكثر ليونة وعصيرا.
