تشمل هذه الوصفات لفائف صدر لحم الخنزير، والتي يتم تحضيرها عن طريق التمليح الجاف باستخدام الحد الأدنى من التوابل. يتم تحضير اللحوم الشهية بسرعة كبيرة، وسوف تذكرنا إلى حد ما بالبانسيتا الإيطالية، ومن الضروري استخدام لحم الصدر كمواد خام للحوم، ويجب أن يكون هناك أكبر عدد ممكن من عروق اللحم على طبقة لحم الصدر.
مكونات
يتم إعطاء الكمية المطلوبة من المكونات لكل كيلوغرام واحد من لحم الصدر.
لتحضير اللفة، عليك تحضير المكونات التالية:
- بطن لحم الخنزير - 1 كجم؛
- ملح النتريت – 10 جم؛
- ملح الطعام – 10 جم؛
- جوزة الطيب المفروم - 1 ملعقة صغيرة؛
- البهارات المفرومة - 1 ملعقة صغيرة؛
- ثلاثة أنواع من الفلفل المطحون ناعماً – 1 ملعقة صغيرة.
تجدر الإشارة إلى أنه في الوصفة يمكنك استخدام التوابل حسب تفضيلاتك، بطن لحم الخنزير يتناسب بشكل جيد مع الثوم، الجاف والطازجة، وبذور الخردل، والتوت العرعر، وإكليل الجبل، والفلفل الحلو المدخن.
تحضير رول لحم الخنزير
قبل التمليح، اغسل بطن لحم الخنزير بالماء، وجففه، وأزل الأضلاع والغضاريف، واحميه من الطبقة الدهنية والأجزاء غير المستوية. بعد ذلك، ضع لحم الصدر في الثلاجة لتبرد، ثم يمكنك البدء في التمليح. تستخدم هذه الوصفة التمليح الجاف، وتضاف البهارات بعد تمليح اللحم النيئ. يوزع خليط الملح بعناية على سطح لحم الصدر ويفرك بالملح مع التدليك الخفيف.
ننقل لحم الصدر المملح إلى وعاء الطعام ونضعه في الثلاجة للملح لمدة يومين عند درجة حرارة 3-5 درجات.
بعد مرحلة التمليح، رشي جزء اللحم من لحم الصدر بالبهارات المفرومة ولفيه على شكل رول.
للحفاظ على الشكل، نربط قطعة العمل بالخيوط ونلفها في عدة طبقات بغشاء ملتصق.
قبل المعالجة الحرارية، يجب أن يتم تسخين اللفة إلى درجة حرارة الغرفة، وبعد ذلك يمكن إجراء المعالجة الحرارية. تتم المعالجة الحرارية في نظام درجة حرارة صارم يتراوح بين 79-82 درجة، حتى تصل درجة الحرارة داخل اللفة إلى 70 درجة.
يجب تبريد اللفة المحضرة بالماء البارد مع الثلج. بعد التبريد، قم بإزالة الفيلم من اللفة ووضعه في الثلاجة لتبلور الدهون بالكامل.
إذا أمكن، يمكن أيضًا تدخين لحم الصدر بالدخان البارد لتحسين المذاق وإطالة العمر الافتراضي لمنتج اللحوم.
