تحتوي الوصفة على جميع الحسابات لكل كيلوغرام واحد من اللحوم النيئة.
سوف تحتاج
لتحضير لحم الخنزير تحتاج إلى تحضير المكونات التالية:
- خاصرة الدواجن - 1 كجم؛
- ملح النتريت – 10 جم؛
- ملح الطعام – 10 جم؛
- جوزة الطيب المطحونة - 1 ملعقة صغيرة؛
- البهارات - 1 ملعقة صغيرة؛
- خليط الفلفل - 1 ملعقة صغيرة؛
- فوسفات الطعام – 3 جم؛
- الماء البارد – 150 مل؛
طبخ لحم الخنزير من لحم الدواجن
نقوم بغسل جثة الدجاج اللاحم جيدًا بالماء وتجفيفها وتقطيعها إلى قطع وإزالة الجلد والبدء في التقطيع. يُقطع اللحم النيئ إلى قطع متوسطة الحجم، ويُبرد ويُتبل بمزيج من النتريت وملح الطعام. ننقل اللحم النيئ المملح إلى وعاء الطعام ونضعه في الثلاجة للتمليح عند درجة حرارة 3-5 درجات لمدة 24-48 ساعة.
بعد التمليح، اطحني اللحم النيئ في مفرمة لحم بشبكة 8 مم، ضعيه في كيس طعام، وزعي اللحم المفروم بالتساوي في طبقة صغيرة ثم ضعيه في الفريزر ليبرد لمدة ساعة. في الوقت نفسه، من الضروري إعداد الماء البارد، ويمكنك أيضا استخدام الثلج المطحون ناعما.
بعد ذلك نبدأ بعجن اللحم المفروم ونضيف البهارات وفوسفات الطعام والماء البارد إلى اللحم المفروم المبرد ونعجن اللحم المفروم جيداً حتى تتشكل ألياف بيضاء لعدة دقائق. في مرحلة عجن اللحم المفروم لا بد من التحكم بدرجة الحرارة بحيث لا تزيد عن 12 درجة.
ضعي اللحم المفروم المحضر إلى أجزاء صغيرة في وعاء به كيس طعام، مع ضغط كل طبقة من اللحم المفروم بإحكام. يمكنك استخدام علب الأناناس أو غيرها من الفواكه المعلبة كحاوية. إذا بقي أي لحم مفروم، فيمكن لفه بغشاء ملتصق، وتشكيله على شكل كرة، وطهيه مع المستحضر الرئيسي. ضع الحاوية مع اللحم المفروم في الثلاجة لعدة ساعات حتى تستقر.
قبل المعالجة الحرارية، قم بإزالة الحاوية مع اللحم المفروم من الثلاجة، واتركها دافئة لدرجة حرارة الغرفة، وعندها فقط يمكنك البدء في المعالجة الحرارية. نقوم بالمعالجة الحرارية عند درجة حرارة الماء 80 درجة، حتى تصل درجة الحرارة داخل قطعة اللحم إلى 70 درجة.بعد المعالجة الحرارية، قم بإزالة لحم الخنزير بعناية من الحاوية ووضعه في الماء البارد للتبريد، ثم تبريده في الثلاجة لعدة ساعات.
