مكونات
سيتم إجراء جميع الحسابات في الوصفة لكل كيلوغرام واحد من اللحوم النيئة.
لتحضير لحم الخنزير المعاد هيكلته سنحتاج إلى:
- 1 كجم من فخذ الخنزير؛
- 10 غرام ملح النتريت
- 10 غرام ملح الطعام
- 4 غرام فوسفات الطعام؛
- 100 مل من الماء المغلي المبرد أو نفس الكمية من الثلج؛
- 1 ملعقة صغيرة ثوم جاف
- 0.5 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون؛
- 0.5 ملعقة صغيرة من البهارات
- 1/3 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحون؛
تحضير
نقطع فخذ الخنزير إلى قطع صغيرة ونضعها في وعاء ونضعها في الفريزر حتى يتجمد اللحم النيئ.
نمرر اللحم النيئ المجمد من خلال مفرمة لحم بشبكة 3-4 مم، مع التأكد من أن درجة حرارة اللحم المفروم في حدود 0-10 درجات.
إذا تجاوزت درجة حرارة اللحم المفروم 10 درجات، يتم إرسال اللحم المفروم للتجميد.
إذا كانت درجة الحرارة لا تتجاوز 10 درجات (يفضل أن تكون درجة حرارة اللحم المفروم 3-5 درجات)، ثم يضاف ملح النتريت وملح الطعام إلى اللحم المفروم ويبدأ في عجن اللحم المفروم بشكل فعال لمدة 2-3 دقائق. حتى تظهر الخيوط البيضاء، ثم يضاف فوسفات الطعام، والماء البارد، والبهارات، ويستمر عجن اللحم المفروم حتى يصبح ناعماً.
يُنقل اللحم المفروم المُجهز إلى وعاء ويُغطى بغشاء ملتصق أو غطاء ويوضع في الثلاجة حتى ينضج لمدة يوم عند درجة حرارة من 3 إلى 5 درجات.
سنقوم بطهي لحم الخنزير في علب من الصفيح، يمكن أن تكون علب الأناناس أو علب الحليب المكثف أو علب البيرة. نضع أكياسًا بلاستيكية صالحة للطعام في البرطمانات ونبدأ تدريجيًا في ملء البرطمانات باللحم المفروم الناضج، ونضغط الطبقات بشكل دوري حتى لا تتشكل الفراغات أثناء التعبئة. أثناء تحضير لحم الخنزير المعاد هيكلته، سيزداد حجم اللحم النيئ قليلاً، من أجل زيادة ضغط الخليط المفروم، يمكنك ربط الجرة بالطول بخيط القطن. ضعي البرطمانات المملوءة باللحم المفروم في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات حتى يتقلص اللحم النيئ. قبل تحضير لحم الخنزير، أخرج الجرار من الثلاجة ودعها تسخن إلى درجة حرارة الغرفة، وعندها فقط يمكنك البدء في المعالجة الحرارية.
للمعالجة الحرارية، ستحتاج إلى قدر كبير، ضع البرطمانات فيه، واملأه بالماء، ويجب غمر البرطمانات بالكامل في الماء، ثم ابدأ بتسخين الماء إلى درجة حرارة 80 درجة. أثناء الطهي يجب التأكد من عدم ارتفاع درجة الحرارة عن 80 درجة، فهذا مهم جدًا.
بعد حوالي 35 دقيقة، يمكنك ثقب الكيس البلاستيكي بمسبار ميزان الحرارة وقياس درجة الحرارة، إذا كانت درجة الحرارة 70 درجة، يكون لحم الخنزير جاهزًا.قم بإزالة البرطمانات بعناية من المقلاة وضعها في الماء البارد حتى تبرد.
بعد التبريد، أخرج لحم الخنزير من الأكياس ووضعه في الثلاجة حتى يتبلور الدهن بالكامل.
