النقانق محلية الصنع - كيف ولماذا ولماذا. جميع الفروق الدقيقة والتكنولوجيا والوصفة خطوة بخطوة مع الصور

النقانق عبارة عن لحم مفروم ممزوج بشكل صحيح (مستحلب) في قشرة بقطر معين ويتم طهيها بشكل صحيح، في هذه الوصفة سوف نتعرف على التكنولوجيا الحقيقية وبعض الفروق الدقيقة في تحضير هذا الطبق الذي يبدو بسيطًا. الشيء الأكثر أهمية هو فهم حقيقة واحدة بسيطة: إن غلي اللحم المفروم البسيط في الكيس ليس نقانق، إنه مجرد لحم مفروم مسلوق. وكيفية جعلها لذيذة وجميلة، سوف نتعلم في هذا المقال.

المعدات والمكونات

يمكنك تحضير النقانق في المنزل بطريقة بسيطة أو صحيحة. للحصول على طريقة بسيطة، نحتاج فقط إلى مفرمة لحم مزودة بملحق خاص ومقياس حرارة للطهي. للطهي المناسب، بالإضافة إلى مفرمة اللحم ومقياس الحرارة، ستحتاج أيضًا إلى قاطعة (خلاط قوي)، وحشو النقانق، ومقياس حرارة آخر.
مكونات. اللحوم، شحم الخنزير (أو المواد الخام الخالية من الدهون والدهنية)، ملح الطعام، ملح النتريت، الفلفل، البهارات، الفوسفات (السيترات). الغلاف مطلوب، يمكن أن يكون صناعياً أو طبيعياً (الشجاعة).وترد النسب التفصيلية أدناه في المقالة.

قليلا عن الكيمياء في النقانق محلية الصنع

تطرح العديد من الأسئلة على صانع النقانق المبتدئ أو ربات البيوت العاديات بناءً على استخدام المواد الكيميائية في النقانق محلية الصنع. سأخبرك عن كل عنصر مثير للجدل.

• أول ما يبصق عليه عشاق "التركيبات المثالية" هو ملح النتريت. هذا هو كلوريد الصوديوم البسيط (الملح الصخري) مع إضافة نتريت الصوديوم NaNO2. يتراوح محتوى الأخير في هذا الملح حوالي 0.3-0.5٪ من الحجم الإجمالي. لما هذا؟ بشكل أساسي للون الوردي الجميل ولوظيفته الوقائية ضد البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة. هناك مرض رهيب للغاية مثل التسمم الغذائي. نتريت الصوديوم هو الذي يمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض التي تسبب هذا العداء. على السؤال: هل من الممكن الاستغناء عن ملح النتريت؟ قطعا نعم! سيكون منتجك فقط رماديًا وقبيحًا، وإذا كان هناك خطأ في التكنولوجيا، فهناك خطر الإصابة بالمرض.
  
• والثاني هو الفوسفات أو السيترات. المشكلة هنا هي هذا. في اللحوم الطازجة (في موعد لا يتجاوز 4-6 ساعات بعد ذبح الحيوان) يوجد الفوسفات في شكله الطبيعي. مع مرور الوقت، فإنها تتحلل على المستوى الكيميائي. نقوم ببساطة بإضافتها إلى اللحم حتى يصل اللحم إلى مستوى البخار. إذا بدونها، هناك خطر كبير للحصول على خلل. بعد ذلك سوف نتناول هذا بمزيد من التفصيل. هل من الممكن الاستغناء عنهم؟ نعم! ولكن هناك خطر تدمير كل شيء.

تكنولوجيا الطبخ والمكونات

عليك أن تتذكر بعض القواعد. في أي وقت أثناء تجهيز اللحوم يجب ألا تزيد درجة حرارتها عن 12 درجة مئوية. هذه هي المرة الأولى التي نحتاج فيها إلى مقياس حرارة. إذا اقترب من هذا الرقم، نتوقف ونضع كل شيء في كيس ثم في الثلاجة. هناك خدعة: قبل البدء في العمل، ضع مفرمة اللحم (الأجزاء الحديدية) في الثلاجة.

لتحضير النقانق نحتاج إلى لحم نيئ (800 جرام لحم بقري و 200 جرام لحم مقدد)، 10 جرام ملح الطعام، 10 جرام ملح النتريت، 2-4 جرام خليط الفلفل المطحون، 3 جرام فوسفات، 300 جرام ثلج. كريمة (ماء مثلج أو حليب)، بهارات اختيارية، شوارتينبلوك اختياري (كولاجين)، غلاف. لسهولة الفهم والحسابات، يتم إعطاء جميع النسب لكل 1 كجم من اللحوم النيئة.
للبدء، طحن اللحم ولحم الخنزير المقدد إلى قطعتين من خلال أفضل شبكة مفرمة اللحم.

إذا كان لديك قاطعة، قم بطحنها باستخدام القاطعة. كلما كان الطحن أفضل، كلما كانت النقانق أكثر طراوة. لا تنسى درجة الحرارة.


أضف البهارات واخلطها.



أضف الماء المثلج (الكريمة أو الحليب).


نحن نتدخل بنشاط كبير. طويلة وعالية الجودة. من الضروري ضمان الامتصاص الكامل للماء في اللحوم النيئة. يجب أن يتفاعل البروتين الموجود في اللحم وسيظهر ذلك من خلال ما يسمى بالخيوط البيضاء. نأخذ في أيدينا قطعة من اللحم المفروم ونكسرها، فإذا رأينا خيوطاً بيضاء تمتد من قطعة إلى أخرى - كل شيء صحيح.

نقوم بإعداد القشرة والمعدات.

احشي اللحم المفروم (المستحلب) داخل القشرة.


نحن نضمد حسب الرغبة (أو نلف).


المرحلة التالية هي الطبخ. ويمكن إنتاجه إما في الماء أو في الفرن. هذه هي المرحلة التالية المهمة جدًا. من الضروري تحقيق مثل هذا التوازن بحيث لا تزيد درجة الحرارة بالخارج عن 80 درجة، وهكذا، دون تجاوز هذه العلامة، نرفع درجة الحرارة داخل النقانق إلى 70-71 درجة.
إذا كان في الماء. تأكد من وضع شبكة أو طبق في الأسفل، ويجب ألا تلمس النقانق القاع الساخن مباشرة. صب الماء وارفع درجة حرارته إلى 80 درجة. نقوم بضبط التدفئة بحيث تكون درجة الحرارة دائمًا ضمن هذا الرقم.



ضع مسبار درجة الحرارة في وسط أحد النقانق وانتظر حتى يسخن حتى 70-71 درجة.

عند تحقيق الهدف، قم بتبريد المنتج في أسرع وقت ممكن في الماء الجاري البارد.


الجميع. النقانق جاهزة للأكل. يمكنك تناوله على الفور. يمكن تجميدها في الفريزر. في المستقبل، نقوم ببساطة بغليها مثل النقانق العادية التي نشتريها من المتجر.

كلمة أخيرة عن زواج محتمل

المشكلة الأكثر شيوعًا عند تحضير النقانق والنقانق والنقانق الأخرى في المنزل هي التورم. من السهل جدًا التعرف عليه. بعد مرحلة الطهي نجد النتيجة التالية: يوجد الكثير من الماء أو العصير أو الدهن تحت القشرة، وتطفو قطعة صغيرة جافة في الوسط. يحدث هذا إذا انتهكت نظام درجة الحرارة عند معالجة اللحوم والحشوة، أو عجنت اللحم المفروم بشكل سيء إلى مستحلب، أو واجهت مشاكل في درجة الحرارة أثناء الطهي، على سبيل المثال، سمحت لدرجة الحرارة بالارتفاع فوق 80 درجة لفترة حرجة.
يتم حل بعض المشاكل عن طريق الفوسفات (أو السيترات). باستخدام هذه المكونات، من المرجح أن ينتهي بك الأمر إلى الحصول على منتج رائع ومثالي من جميع النواحي. تمت الموافقة على جميع المواد المضافة للاستخدام في بلدنا. في السابق، وفقًا لـ GOST، كان هناك ملح صخري - وهو أكثر ضررًا وخطورة من ملح النتريت. أما بالنسبة لجرعة النتريت فصدقوني فهي موجودة في الفلفل الحلو الذي يتم شراؤه من المتجر أكثر بعشر مرات.