يمكنك صنع شحم الخنزير المدخن محلي الصنع في مطبخ عادي دون الحاجة إلى مدخن متخصص. أقترح طريقة تتفوق في بعض النواحي حتى على بيوت التدخين التقليدية، لأنها لا تتطلب سوى حفنة من رقائق الخشب وتزيل الاتصال المباشر بالدخان.
معدات التدخين
لتنفيذ التدخين سوف تحتاج إلى:
- قدر قديم غير ضروري بغطاء محكم، أو حتى أفضل، طنجرة الضغط السوفيتية؛
- رقائق الألومنيوم الغذائية؛
- لوحة ضحلة
- 2 حامل معدني للأواني الساخنة؛
- رقائق الخشب.
كيف تدخن
بالنسبة للتدخين، أستخدم طنجرة ضغط سوفيتية قديمة، وغطاءها مغلق بإحكام، مما يمنع هروب الدخان تمامًا. من الممكن استخدام الأواني والمراجل العادية. في هذه الحالة، تحتاج إلى لف الغطاء بطبقتين أو ثلاث طبقات من الرقائق، مما يجعل حشية مانعة للتسرب. سيكون من المفيد أيضًا أن يكون في الغطاء فتحة لخروج البخار.
لتسهيل غسل المقلاة بشكل أكبر، تحتاج إلى وضع طبقة من الرقائق في قاعها. في هذه الحالة سيبقى عليه الرماد والدخان. بعد ذلك، أضع حفنة من رقائق ألدر أو أشجار الفاكهة، من الممكن استخدام خليط من الرقائق بنفس النسبة.يمكنك تحضير الوقود بنفسك عن طريق قطع غصن بسكين أو شرائه من السوبر ماركت. تُباع رقائق الخشب عادةً في القسم الذي يحتوي على فحم الشواء والأسياخ. إذا تم استخدام شحم الخنزير المملح، يجب نقع الوقود في الماء لمدة 10 دقائق. في هذه الحالة، سوف تنتج الرقائق الدخان لفترة أطول. وبما أنني أدخن شحم الخنزير المسلوق، فإنني أستخدم رقائق الخشب الجاف.
أضع حاملًا ساخنًا فوق طبقة رقائق الخشب ورقائق الخشب. إنه مستدير، تم اختياره خصيصًا للمقلاة، لذلك يتم وضعه مباشرة في الأسفل. إذا كنت تستخدم مرجلًا بدلاً من طنجرة الضغط، فإن الحامل يستقر ببساطة على جدرانه، وهو أمر غير بالغ الأهمية.
أضع طبقًا عليه لتجميع الدهون المذابة التي تتسرب من شحم الخنزير. لا ينبغي له أن يحصل على رقائق الخشب. الاتصال بين الدهون والوقود غير مرغوب فيه، لأن الدخان الناتج لن يكون على الإطلاق ما هو مطلوب للتدخين.
يتم تثبيت الحامل الثاني على اللوحة.
يتم وضع شحم الخنزير عليه.
نظرًا لوقوعها على الشواية، فإن الدخان سوف يغلف القطعة بالتساوي.
أغلق المقلاة بإحكام وأضعها على النار. أفتح الموقد لمدة أقصاها 5 دقائق لتنشيط عملية احتراق رقائق الخشب. بعد ذلك، أقوم بتقليل الحرارة إلى الحد الأدنى، فقط للحفاظ على إطلاق الدخان، والحفاظ عليه على هذا النحو لمدة 20 دقيقة. عند استخدام شحم الخنزير المملح الخام، يجب الاحتفاظ به على نار عالية لمدة 15 دقيقة، وعلى نار خفيفة لمدة 20-25 دقيقة، وهو مسموح به، لأنه في هذه الحالة تكون رقائق الخشب غارقة ولن تشتعل.
عندما يحين الوقت، أرفع المقلاة عن النار واتركها لبضع ساعات. لا يمكن فتح الغطاء. خلال هذا الوقت، سيتم امتصاص الدخان بالكامل في شحم الخنزير، وسوف تستقر بقاياه في القاع. بعد ذلك، عند فتح الغطاء، لن يكون هناك بعد الآن. يجب وضع شحم الخنزير في الثلاجة حتى يتصلب. في حين أنه دافئ، فإنه يقطع بشكل سيء.
المنتج الناتج يتوافق تمامًا مع شحم الخنزير المدخن الساخن القياسي. وبطبيعة الحال، فإنه لا يدوم طويلا مثل المدخن البارد. لا تتسع المقلاة كثيرًا، لذا لا يمكنك طهي أكثر من كيلوغرام في المرة الواحدة، وهو ما يمكن تناوله فعليًا في غضون أسبوع.
تحضير الدهن قبل التدخين
- قبل التدخين، من الضروري الملح أو غلي الدهون. تتيح لك الطريقة الأولى الحصول على منتج كلاسيكي، ولكنها تتطلب، حسب التكنولوجيا المستخدمة، من عدة أيام إلى 3 أسابيع. إذا قمت بطهي الدهن بالتوابل مسبقًا، فيمكنك تدخينه في نفس اليوم.
- الطريقة الأطول تتضمن التمليح الرطب. أولاً يتم تحضير المحلول الملحي. يضاف الملح ويذوب في كمية من الماء تكفي لتغطية الدهن بالكامل. من الضروري تحقيق مثل هذا الاتساق بحيث تطفو بيضة الدجاج المغطاة بالمحلول الملحي ولا تغرق. يتم وضع شحم الخنزير في المحلول الملحي ويتم الضغط عليه بوزن. ويترك لمدة 2-3 أسابيع، وبعد ذلك يتم إخراجه ونقعه في الماء العادي ليوم آخر.
- طريقة التمليح الجاف أسرع. يسمح لك بتحضير شحم الخنزير في 3 أيام. لكل 1 كجم من المنتج، قم بتحضير خليط من 4 ملاعق صغيرة من الملح، بالإضافة إلى ملعقة صغيرة. الفلفل الأحمر والأسود. تضاف إلى الخليط ملعقة من معجون الطماطم أو عصيرها للحصول على عجينة متماسكة جيداً تُغطى بها جميع القطع. يوضع الدهن في الثلاجة لمدة 3 أيام، ثم يتم إخراجه وغسله لإزالة الطبقة الزائدة.
- إذا كنت لا ترغب في الانتظار عدة أيام أو أسابيع، يمكنك ببساطة غلي شحم الخنزير في الماء المملح مع إضافة التوابل المختلفة. وتستخدم الكزبرة والفلفل والقرنفل وبذور الشبت وغيرها، وفي هذه الحالة ستكون مدة التدخين أقصر.
