في درجات الحرارة السلبية، يتوقف عمل العوامل المختلفة، تحت تأثير تلف وأكسدة المنتجات.
يتم تدمير معظم الفيتامينات، وخاصة C وA، تحت تأثير الهواء والضوء، لذلك عندما يتم تخزين الخضار لفترة طويلة وتذبل، فإن محتواها من الفيتامينات ينخفض تدريجياً. عندما يتم تجميدها بشكل صحيح وسريع، تحتفظ الثمار بخصائصها المفيدة وتكوينها من الفيتامينات.
الميزة الكبيرة هي أنه قبل عملية التجميد، يتم غسل الثمار وتقشيرها وسحقها. قبل إعداد أطباق الطهي، يبقى فقط إزالة بعض الخضروات المجمدة (الخضر) وإخضاعها للمعالجة الحرارية اللازمة.
قواعد تجميد الخضار:
- اغسل الثمار المختارة وأزل الأجزاء التالفة وقطع السيقان.
- قم بتقطيع الخضار إلى شرائح من النوع الذي ستحتاجه خلال فصل الشتاء عند تحضير يخنة الخضار والصلصات والقلي للأطباق الأولى.
- يتم إطلاق الرطوبة من الخضار المقطعة (الخضر)، والتي تتحول إلى ثلج في الفريزر. من الضروري أولاً تجفيف الكتلة المفرومة بوضعها على منشفة أو صينية. يتم تجفيف الخضروات بشكل مثالي في مجففات كهربائية خاصة.
- لمنع القطع من الالتصاق ببعضها البعض في الفريزر، اضبط صواني الخضار المجففة على وضع التجميد السريع واتركها لمدة 1-1.5 ساعة. ثم قم بتعبئتها في أكياس أو قوالب بلاستيكية ثم ضعها مرة أخرى في الفريزر.
- عندما تقوم بتحميل أطعمة جديدة في الفريزر، ترتفع درجة الحرارة في الفريزر قليلاً، لذلك قم بتجميد الخضار المحضرة على دفعات صغيرة.
- يجب وضع الخضار والمخاليط المخصصة للطهي والخياطة في قدر أو مقلاة دون تذويبها مباشرة في المرق المغلي أو الدهن.
- إذا أمكن، لا تقم بإعادة تجميد المستحضرات، وإلا فإنها ستفقد مذاقها وفوائدها.
تجميد الخضر
1. أي أعشاب حارة، بصل، براعم الثوم الصغيرة، وكذلك الحميض والسبانخ مناسبة للتجميد.
2. لشطف الخضر جيدًا من الرمل والتربة، ضع العناقيد في وعاء عميق واشطفها في عدة مياه.
3. قطعي الأغصان المجهزة جيدًا، ضعيها على منشفة واتركي الرطوبة الزائدة تتبخر.
4. قم بتوزيع الخليط الأخضر على شكل كرة متساوية في الصينية ثم قم بتجميده على الإعداد السريع.
5. قومي بتعبئة الخضر في صواني صغيرة (أكياس بلاستيكية). أطلق الهواء من الحاوية، وحزمه بإحكام، ثم ضعه في غرفة تخزين لمزيد من التخزين.
6. استخدمي الخضار المجمدة بنفس طريقة استخدام الخضار الطازجة. رش جميع أنواع السلطات والأطعمة المعلبة وأضف بضع دقائق قبل أن يصبح الطبق الساخن جاهزًا.
تجميد الفلفل الرومي
1. يمكن تجميد الفلفل الحلو كاملاً (للحشو) أو تقطيعه إلى شرائح (للطبخ والقلي).
2. قم بقطع ساق الفاكهة المغسولة بالكامل وأزل البذور، ثم اشطفها مرة أخرى وجففها على منشفة. جمدها في درجة حرارة -23 درجة مئوية...-26 درجة مئوية، ثم رتب الفلفل واحدة تلو الأخرى. لف الثمار في غلاف بلاستيكي أو قم بتعبئتها في أكياس بلاستيكية وضعها في الثلاجة.
3. لتتبيل الأطباق الأولى، قم بتقطيع الفلفل إلى شرائح أو مكعبات. تجف قبل التجميد. وزعي القطع على شكل كرة رفيعة على طبق مسطح ثم ضعيها في الفريزر لمدة ساعتين. ثم نحزمها في أكياس ونربطها بإحكام ثم نعيدها إلى الفريزر.
تجميد الجزر
1. غالبًا ما يفسد الجزر عند تخزينه في الخارج. سيساعد التجميد المبشور في الحفاظ على الفواكه القيمة دون خسارة.
2. اغسل الجزر وقشره وابشره باستخدام مبشرة ذات ثقوب كبيرة أو قطعه إلى شرائح رفيعة.
3. قم بتجفيف الكتلة المسحوقة، وقم بتجميدها في الوضع السريع، ووضعها على صينية. بمجرد أن يتصلب الجزر، املأ أجزاء صغيرة من الأوعية البلاستيكية، ثم قم بتعبئتها بإحكام، ثم غطيها بأغطية وضعها في الثلاجة.
تجميد الخضار المختلطة
1. لتحضير وجبات صحية خلال فصل الشتاء، قم بتجميد مجموعة متنوعة من الخضار الطازجة المقطعة.
2. امزجي الفواكه المجهزة حسب رغبتك. خذ على سبيل المثال أجزاء متساوية من شرائح الباذنجان والخس وأضف الجزر المبشور. قم بتجميدها بنفس طريقة تجميد الفلفل الحلو.
3. أطباق صحية ولذيذة مصنوعة من القرنبيط المجمد. للكيلوغرام من الملفوف، خذ 200 غرام من الجزر والبصل والفلفل. يُفكك الملفوف إلى أزهار صغيرة ويُقطع الخضار المتبقية. قم بتجميد كل قطعة على حدة، ثم قم بخلطها وتعبئتها في أكياس أو أوعية.
4. لتحضير أطباق من الخضار المجمدة، اغمسي الخليط دون تذويبه في المرق المغلي أو صلصة الطماطم.يُطهى على نار خفيفة حتى ينضج ويُضاف التوابل والملح ثم يُرش بالأعشاب في النهاية.
